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鲤跃九省,餐饮向新!豫菜高质量发展暨黄河鲤鱼文化论坛举办

2024-03-25 16:38作者:河南食药安全信息网

黄河岸边鲤鱼跃,餐饮发展谱新章。

一尾黄河鲤鱼,如何跃出流域两岸灿烂辉煌的饮食文化、跃出沿黄九省携手并进的产业发展、跃出华夏儿女欣欣向荣的美好生活?

3月25日,豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动在河南郑州举办。活动由世界中餐业联合会、郑州市商务局支持,中国烹饪协会、郑州文化旅游和体育集团有限公司、河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会联合主办,中国烹饪协会正餐专业委员会、河南阿五餐饮管理有限公司承办,金星啤酒独家冠名。

论坛上,黄河流域九省餐饮行业领军人物首次齐聚郑州,共话黄河鲤鱼文化,探讨餐饮高质量发展的创新合作路径。大河网络传媒集团原党委书记兼董事长、河南省新闻工作者协会副主席孟磊担任此次论坛的嘉宾主持。

来看他们的精彩发言摘录:

青海省饭店烹饪协会副会长马平胜:敬畏生态,让黄河水孕育的大鲤鱼保持小时候的味道

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青海人的饮食文化中,鲤鱼是必不可少的一部分。看青山绿水,吃黄河鲤鱼是青海人的一大乐趣,除了糖醋、红烧,青海人更爱羊排与鱼肉共烩的鲜美。此外,用茶卡盐、花椒提味的青海干拌鱼也是一大特色。

青海最大的价值在生态,最大的责任在生态。我们要坚守对生态的敬畏,永葆一江清水向东流,让黄河水孕育的大鲤鱼保持小时候的味道,让好食材吃出好味道,让最健康安全的鲤鱼推动餐饮行业长足的发展。

四川省烹饪协会副会长高朴:加强合作,开发黄河鲤鱼的川菜做法

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四川是天府之国,黄河、长江两条母亲河流经四川,物产丰饶,食材选择众多,但遗憾的是,黄河在四川的流域面积小,相当于在四川“串了个门儿”,因而黄河鲤鱼在川菜食材中并非主流。

但空白也意味着潜力。四川人喜食鱼,川菜中有豆瓣鱼、麻辣香水鱼等各种鱼类的烹调方式,很适合开发出更多有关黄河鲤鱼的菜品。

黄河鲤鱼在黄河流经的各省份之间都有其特殊意义,在四川,鲤鱼象征吉祥。进一步推广黄河鲤鱼,可以进一步挖掘其文化意义,以文化引领消费。

当下,各菜系之间的边界线越来越模糊,融合创新成为餐饮发展的大势,守正的同时要向着更能吸引年轻人,更适合大众的方向努力。

甘肃省烹饪协会副会长马鸿亮:龙头引领,建议沿黄九省共创“中国鲤鱼节”

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在甘肃,刘家峡水库是甘肃儿女魂牵梦萦的地方,曾有超过100多斤重的黄河鲤鱼在这里被打捞起。

在美丽的黄河之城兰州,黄河鲤鱼的待遇和海参同等“高贵”,葱油煎制,高汤煨炖,鲜香四溢的葱烧黄河大鲤鱼是老饕们的最爱。

沿黄九省大约有4.2亿人口,鲤鱼年产超过产85万吨。建议以阿五黄河大鲤鱼为引领,各省派厨师代表巡回“烹饪”,共同举办鲤鱼文化活动,让沿黄各省同时品尝九省鲤鱼味道,通过发掘黄河文化共推鲤鱼产业发展,争取创办中国鲤鱼节。

宁夏餐饮饭店协会会长白云:创新发展,让更多的年轻人爱上黄河鲤鱼

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天下黄河富宁夏,黄河在宁夏有397公里,宁夏人引黄灌溉,长出的瓜果很甜,生长的鱼也肉质弹透细腻,无腥味。

在当地,遇到喜事点菜时,必点的一道菜就是鱼,正所谓“无鱼不成宴”。

推动餐饮业高质量发展,要从品牌入手,把品牌故事讲好,让消费者用餐更有仪式感。只有把品牌做好,才能谈得上高质量发展。

此外,餐饮企业不能守旧,要创新,跟上时代的步伐,让更多的年轻人爱上黄河鲤鱼,这是所有餐饮人的责任。

内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴:围绕百万吨黄河鲤鱼,打造一个产业链

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内蒙古黄河流域长843公里,仅次于青海,青海是1600公里。这两年随着环境的好转,黄河流域现在应该有百万吨鲤鱼了,河南约有10万吨黄河鲤鱼。

为了参加这个会议,我特意驱车1000多公里,沿着黄河,从内蒙古到山西、陕西、河南,就黄河鲤鱼认真做了一路调研。九省区一起研究黄河鲤鱼是一个非常有意义、有价值的事。

下一步,我们能不能围绕着百万吨黄河鱼,由阿五当“鱼头”或者当龙头,把它打造成一个网红的产业链?

在鱼这个大单品之外,面食应该称为黄河流域餐饮的另个一大单品。面食如何走向全国,也是黄河流域餐饮业做大做强的一个抓手,我们可以打造一个面食单品爆款。

此外,可以把鱼和羊结合在一起,第三个大单品。内蒙一年产113万吨羊肉,中国第一,占中国羊肉1/4左右。河南每年也产30万吨羊肉。我们九个省区可以把羊文化和鱼文化进行融合。

陕西餐饮业商会会长聂磊:鲤鱼不仅是黄河的鲤鱼、中国的鲤鱼,更应该是国际的鲤鱼

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黄河鲤鱼是沿黄省市重要的美食来源,作为沿黄大省,陕西拥有非常丰富的鱼货资源,饮食习惯也深受鲤鱼文化影响。

在陕西,鱼就是“富裕”,有鱼在心,就有富裕在身。松鼠鱼、菊花鱼、糖醋鱼、红烧鱼吃法迥异,一次烧成的5斤重黄河大鲤鱼更是菜馆招牌。

黄河鲤鱼大有可为。从文化层面来讲,中国龙图腾与鲤鱼有千丝万缕的关系,鲤鱼如何从文化层面得到更好的发展,如何成为中华美食的典范?业内要深挖鲤鱼背后的精神含义。黄河鲤鱼不仅是河南的鲤鱼,黄河的鲤鱼,中国的鲤鱼,更应该是国际的鲤鱼。

从科技角度来说,鲤鱼营养价值非常高,但我们的研究与推广还不够,要加大科技创新,培育更利于烹饪的鲤鱼品种。

山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞:围绕“鲤鱼”专门开展研讨活动,扩大鲤鱼产业发展

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在贫穷年代,山西农民几乎不吃鲤鱼,只有富贵人家才有专门的厨师烹饪鲤鱼。

鲤鱼象征“年年有余”,黄河大鲤鱼象征对美好生活的祝愿,如今的山西,无鱼不成宴,婚丧嫁娶的宴请中都已离不开黄河鲤鱼。

山西第一道名菜是过油肉,第二道就是糖醋鱼。2016年,糖醋鱼被列入山西省级非物质文化遗产名录。

助力餐饮高质量发展,沿黄九省应积极联动,围绕“鲤鱼”专门开展研讨活动,扩大鲤鱼产业发展,弘扬鲤鱼文化、黄河文化。业内携手积极为弘扬豫菜文化、推出豫菜精品、打造豫菜品牌、提升豫菜的市值建言献策。

郑州市餐饮与饭店行业协会党支部书记李保军:讲好黄河故事河南故事和鲤鱼文化故事

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黄河有“铜头铁尾豆腐腰”的说法。黄河过了孟津以后,河道变宽,流速逐渐变缓,黄河水携带着大量来自上游的有机物和营养物质,非常适合鲤鱼的生长。同时,这一段也正好处在北纬34度的黄金养殖带,这也使得河南境内,尤其是郑州、开封的鲤鱼肥美鲜嫩,质量上佳。

从历史文化的角度来说,一部河南史,半部中国史。相应的,豫菜根基深厚,文化底蕴厚重。

想要推动餐饮行业高质量发展。首先,作为河南的餐饮人,要讲好黄河故事,河南故事和鲤鱼文化故事;其次,餐饮业同仁要加强学习,尤其要向国内国外先进的、发达的餐饮企业学习。使用新的食材、新的工艺、新的技法、新的味型,包括器皿的呈现、菜品的呈现,更要考虑消费者的体验。让消费者在吃鲤鱼、吃豫菜的过程中留下记忆,感受精神上的愉悦。

山东省烹饪协会副会长赵孝国:食材溯源、中西融合,提升黄河鲤鱼品牌附加价值

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孔孟之乡山东吃黄河鲤鱼非常具有“仪式感”。历代鲁菜大师精心烹制一条鱼,研制黄河鲤鱼的“鲁菜”吃法,十年前我们就曾做出年销量过百万的糖醋鲤鱼。

山东与河南地域相邻,文化相亲,我们同样也在探索黄河鲤鱼的品牌打造与高质量发展,如何让新时代豫菜、新时代鲁菜拥有更高的价值,是我们正在认真思考的问题。

如何能为黄河鲤鱼赋予更高的价值,让一条普通鱼变身餐饮界“LV”,让“网红”变“长红”,需要沿黄九省餐饮同仁们共同努力。

新消费趋势下,我们要研究如何让年轻人更喜欢黄河鲤鱼,从口味、从品牌形象、从第三方评定机构等口碑等多方面努力,食材溯源、中西融合、讲好中国故事,讲好地方故事,拥有国际视野。

业内专家汇聚,碰出创意火花。一场聚集黄河流域九省餐饮界领军人物和专业人士的论坛,碰撞出中国鲤鱼文化节的创意,碰撞出发展鲤鱼、面食、鱼羊鲜等产业链的倡议,碰撞出坚守、创新的广泛共识。

黄河之水源远流长,鲤鱼文化绵延不息。