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低聚木糖在酸奶中的应用

2017-03-01 15:33

酸奶是乳酸菌发酵制品,其营养成分比一般牛乳更趋完善,更易于消化吸收,具有极高的营养价值,对机体还有显著的调节作用,具有促进消化、防衰老和延年益寿的作用。酸乳与一般乳相比具有更丰富的肽和比例更合理的氨基酸、蛋白质。此外,酸奶还可减轻乳糖不耐受症,调节人体肠道中微生物菌群平衡,帮助吸收钙质和维生素,预防癌症。所以,将含高蛋白的沙米与牛乳结合制成符合现代需求的营养全面的、富含生物活性物质的新型发酵乳保健饮料,对提高人们的生活质量有很大的帮助。随着人们对物质生活和健康生活的不断追求以及科学技术的不断发展与进步,酸奶的生产工艺及种类也正在不断得到创新。添加益生元的酸奶是近年来市场的热销酸奶的分支之一。

低聚木糖是被广大消费者普遍接受的益生元物质之一。其具有良好的酸热稳定性,即使在酸性条件下(pH=2.5~7)加热至100℃也基本不分解。这一特性保证了它在酸奶产品中应用的稳定性。目前,市场上销售的该类产品有君乐宝的乐畅发酵乳和完达山的R菌发酵乳,君乐宝的每日活菌和君畅乳酸菌饮品,以及东君乳业的优乐多A+益生元、山东统元的太乐多乳酸菌饮品。现有产品低聚木糖添加量范围0.02~0.05g/100g,折合70%低聚木糖糖浆的量为0.05~0.1g/100g。

分析这些产品,从配料上来看,发酵乳及乳酸菌饮品中与低聚木糖复配的菌种包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌,一种或多种共用。从功能宣称上来看,这类产品的健康声称包含了低脂/无脂/脂肪减少、消化(功能性)、加强维生素/矿物质、低糖/无糖/糖减少、高纤维/添加纤维、加钙、不含添加剂/防腐剂、益生元等。从添加工艺上来讲,由于要保证低聚木糖的活性,因此,其添加工序为发酵后添加。

低聚木糖作为效果最好的一类益生元物质,科学推荐,每天摄入0.7~1.4g的低聚木糖就能够起到良好的整肠作用,甚至在0.4g/d的用量时,也能起到增殖有益菌的作用。随着人们对低聚木糖的认知,以及2014年美国FDA和NDI对低聚木糖产品认可,相信在未来,低聚木糖在全球乳品中的应用将更加广阔。